Nouvelle salle de brassage (acte 4)
La nouvelle salle permet de brasser trois fois plus de bière que celle qu’on utilise actuellement, cela signifie qu’il y a également trois fois plus de liquide à refroidir dans le même laps de temps…
Il nous faut donc revoir le processus de refroidissement afin de l’adapter et cela passe forcément par un nouvel échangeur à plaque !
On vous explique tout sur son fonctionnement…
Après la phase d’empâtage où l’on fait infuser les malts, on bascule le mélange obtenu (la maische) dans une cuve de filtration.
C’est dans cette dernière que l’on va séparer les céréales concassés (les drêches), de l’eau qui a infusé (le moult).
Afin de récupérer un maximum de sucre, les drèches seront rincées avec de l’eau à 80°.
On peut alors passer à la phase d’ébullition où l’on va rajouter le houblon. Le but de cette ébullition étant d’extraire du houblon :
1 : les acides alpha qui vont donner leur amertume à la bière.
2 : les huiles essentielles contenues dans les cônes de houblon, qui vont donner l’aromatique de la bière.
Après cette ébullition assez longue, minimum 1h, le mout est pompé au travers de tuyaux dans les fermenteurs où la magie va s’opérer et les levures vont transformer les sucres en alcool.
Mais ! Parce qu’il y a toujours un “mais”…
D’une part, nos petites levures supportent très très mal des températures supérieures à 40°.
D’autre part, les huiles essentielles extraites sont extrêmement volatiles.
Donc, pour conserver les qualités aromatiques de la bière et permettre un travail de bonne qualité des levures, nous allons refroidir le moult aussi vite que possible de 100° à 20° (ça, c’est une température que les levures aiment bien 😁).
Et pour cela, nous allons utiliser un échangeur à plaques.
Composé de plusieurs plaques rainurés, on fait passer, alternativement et en sens contraire, entre les plaques de la bière, de l’eau, de la bière, de l’eau, etc.
On augmente ainsi la surface de contact entre les fluides ce qui permet une meilleure efficacité même à des débits important.
C’est ce dernier système que j’avais déjà mis en place sur l’unité existante avec son petit frère récupéré du chauffage d’une piscine municipale suite à remplacement de leur installation.
Avant de l’installer, il aura fallu entièrement le démonter et le nettoyer.
Il permettait de refroidir un brassin de 350L de 100°c à 22°c en 30 minutes ce qui était déjà pas mal !
Le nouvel échangeur !!!!Permet de refroidir les 1000L de moult en 10minutes. Et bim !!!😁
Ben avec ça on est carrément bien !
L’eau qui aura servi au refroidissement sera quand à elle chargée des calories retirées au mout et en sortira à 80°
Et ce n’est pas un hasard, car c’est exactement la température qui est nécessaire pour effectuer le rinçage des drèches. Et wouala ! Optimisation de l’eau et des calories…
L’excédent d’eau chaude sera, quant à lui, stocké dans 2 cuves thermorégulées de 1500L chacune. Mais ça, ce sera le sujet d’un autre article, consacré à leurs fabrication…
